Desmond Payne, maestro destilador de ginebra, la mente detrás Beefeater y el creador de la última edición Beefeater 24, estuvo de paso por Lima. Conversamos con él y nos contó todo sobre este gin inspirado en Japón, en su té, con algunos toques cítricos como naranja y toronja. ¿Ya le provocó?
Desmond Payne prefiere calmar su sed bebiendo ginebra antes que agua. Estamos en la terraza de un hotel y la traductora le pregunta si desea beber un poco de agua, pero él le señala el vaso que contiene Beefeater. Beber ginebra antes que agua fue parte de una vieja tradición muy común entre los soldados británicos del siglo XVI. Se cuenta que, durante la guerra de los Treinta Años, los soldados holandeses consumían esta bebida antes de ingresar al campo de batalla; se creía que daba valor y coraje para afrontar la muerte. Esto llamó la atención de los soldados ingleses que llamaron al destilado “coraje holandés”. Cuando finalizó la guerra y con ella la alianza entre Holanda e Inglaterra, la ginebra se bebía a raudales en Londres, casi como beber agua.
Esa es la historia de los antepasados del maestro destilador británico, Desmond Payne, considerado también sucesor de James Burrough; fundador de la casa Beefeater. Llegó al Perú para participar como jurado en la competencia “The Spirit Masters”, que por primera vez se realizó en nuestro país en el 2017. Payne está feliz y sorprendido con la creatividad peruana. “Quiero educar a los nuevos mercados del gin como el Perú, y que tanto bartenders y consumidores entiendan de qué trata y cómo esta bebida puede desarrollar cocteles más creativos”, manifiesta.
Todo buen catador es también un experto en maridaje. Como dice Payne, un nuevo barman es como un nuevo chef. Es inevitable no preguntarle por la comida peruana. La expresión de su rostro cambia cuando le recuerdas el ceviche que comió un día antes. Para él, uno de nuestros platos bandera combina muy bien con el gin, sobre todo si se le acompaña con agua. Esa sabiduría sensitiva que tiene Payne solo la pudo alcanzar con años de práctica. “Hay tres reglas para aprender a catar: práctica, práctica y práctica”. ¿Tiene algo que ver la genética?. “Es posible que exista gente negada para esa habilidad, pero si practicas puedes desarrollar más tus sentidos, y eso aplica no solo para un catador sino para muchas cosas en la vida”, asegura.
Beefeater 24: inspiración oriental
Hace diez años nació la máxima creación de Payne, Beefeater 24, aunque no es la única edición ilimitada -también lo son el Beefeater Summer Edition y Beefeater Winter Edition- ésta le otorgó mayor fama y se posicionó como un gin más selecto y exclusivo en el mercado de bebidas premium. ¿Cómo se inspiró? En un viaje a Japón. Él quería hacer algo diferente de lo que existía en el mercado y un año antes de empezar con su proyecto participó en un evento en el país asiático. “Como allí no usan quinina, ya que es ilegal, prepararon un Gin Tonic con té verde; fue ahí donde tuve la inspiración de usarlo como alternativa a la tónica y darle un perfil cítrico con toronja”.
¿Por qué lo llamó Beefeater 24? “Es mi edad”, responde entre risas. Y es que Desmond Payne no solo sabe dar buen sabor a los destilados, también tiene la habilidad de transmitir un fino humor. Lo cierto es que su famosa bebida adoptó ese nombre porque son veinticuatro horas las que necesita para infusionar el alcohol antes de iniciar su proceso de destilación. En cambio, el té es parte de su balance. “No apunté a crear un gin en base a té. Yo quería un nuevo perfil de sabor, entonces era balancear lo que aportaba el té con los cítricos como la toronja y la naranja”, afirma.
Para Payne existen dos principios esenciales que distinguen a un buen gin. Uno es la claridad que le da el estilo y el otro; el balance. Así, el principal reto del maestro destilador es asegurar que cada botella de Beefeater tenga el mismo perfil que James Burrough desarrolló y quería para sus productos. “En verdad, es un gran reto si consideras el tamaño de Beefeater que ahora produce una botella por segundo. Mi trabajo es asegurar que todas tengan el mismo sabor”.
Por Roxana Loarte