Por Guillermo Mendiburu – Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Destilados y nivel 3 en Vinos
Cuando se trata de escoger un vino tinto parece ser muy fácil la elección: los tintos fuertes, con cuerpo necesitan de guisos con la misma energía y fuerza, hechos con carne de res, especias y sabores intensos. Por otro lado, si la propuesta gastronómica es delicada y con sabores sutiles se debería buscar un vino tinto igual de delicado de cuerpo medio a ligero, taninos medios y que vaya con una intensidad similar en sus diferentes aspectos.
Fuerza con fuerza, suavidad con suavidad. ¡No siempre! Depende de cada uno. A mí me gustan los contrastes; son frases que pueden venir a la mente del lector con facilidad. Tomar partido por algo en cuestión de maridaje es estar preparado para la polémica, pero para hacer un artículo sobre este tópico añadiré las palabras: “generalmente” y “en principio” para poder lidiar con la decisión de cada uno. Es curioso, sin embargo, que en cuanto a vinos tintos parece haber una especie de consenso en este tema, pero no así con el vino blanco.
Clasificando al vino blanco:
Para fines prácticos en este artículo dividiremos al vino blanco según tres criterios: su aroma, su cuerpo y su dulzor: Vinos blancos secos ligeros y aromáticos, vinos blancos secos robustos poco aromáticos, vinos blancos secos neutros, vinos blancos semisecos de cuerpo medio a más y aromáticos y los vinos blancos dulces, robustos y aromáticos.
1. Vinos blancos secos ligeros y aromáticos
Es aquel vino seco que tiene por característica la frescura, muchas veces cítrica y algunas veces tropical que tiene poca gradación alcohólica y un paso ligero por boca. Alegre y placentero es un vino ideal para platos frescos y delicados como ensaladas, pescados con salsas ligeras y tiene al Sauvignon Blanc, al Albariño y al Verdejo como sus más populares exponentes.
2. Vinos blancos secos robustos poco aromáticos
Un vino seco con estas características nos lleva a pensar en una mayor complejidad, mayor gradación alcohólica y más peso en boca. Todo esto se logra con la permanencia del vino en contacto con sus lías, fermentación maloláctica y presencia de añejamiento en barrica, entre otros tratamientos que hacen aparecer aromas y sabores secundarios que son muchas veces protagonistas en el resultado final. Un Chardonnay con barrica es el caso más sencillo y es ideal compañero de platillos más complejos con aves, y pescados con salsas en base a crema de leche, mariscos con sabores más fuertes y preparaciones más audaces que la comida marina ligera.
3. Vinos blancos secos neutros
Un Chardonnay sin barrica, un Pinot Grigio italiano son ejemplos de vinos que gustan a la mayoría por estar en punto medio, ni mucha acidez, ni mucho aroma, ni mucho cuerpo, etc. Son los comodines cuando se trata de maridaje sin riesgos. Lo interesante es que hay poca probabilidad de que desentonen en una mesa variada, aunque raramente ofrecen una experiencia memorable de maridaje.
4. Vinos blancos semisecos de cuerpo medio a más
Estos son los vinos que se llevan mejor con las comidas asiáticas y sápidas o sabrosas como la peruana. Estos vinos tienen suficiente cuerpo para ser coprotagonistas con un buen “chifa” y el punto de dulce adecuado para aliviar los sabores especiados, e incluso algo picantes. Debo añadir que estos dos elementos: especias y picante llevados al extremo crean un ambiente hostil para el vino, exacerbando el alcohol y la acidez. El vino de uva Riesling, sea alemán o estadounidense de la costa noroeste ejemplifican este estilo.
5. Los vinos blancos dulces, robustos y aromáticos
Son aquellos vinos de postre que pueden irle bien a unos alfajores, una crema volteada o unos picarones. ¿Alguno habrá pensado cambiar la miel del picarón por Pedro Ximénez (vino dulce de Jerez) o rociarlo en una bola de helado de vainilla? El principio es simple: el dulzor del vino debe superar al dulzor del postre o el vino desaparecerá inevitablemente en sus labios.
Disfruten del maridaje del vino blanco y que esta guía sea solo eso: una propuesta de exploración. ¡Salud!