De acuerdo al reglamento existen tres tipos de pisco:
PISCO PURO
La historia de la denominación “pisco puro” tiene más de una vertiente. Puros se les llamaba a los piscos hechos con uva quebranta en Ica para diferenciarlos de los hechos con otras uvas, principalmente la italia y otras aromáticas. También se usó para dejar en claro que, por su procedencia, era “puro de uva”.
De manera coloquial, cuando se habla de tomar un pisco puro, se puede estar haciendo referencia a una copa de pisco solo, directo, sin ningún añadido, así se ese pisco un acholado o un mosto verde. Incluso el libro El Pisco publicado por el MITINCI en 1999, recogiendo la legislación vigente en ese momento, definía así al pisco puro: “es el que se obtiene de variedades no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporción adecuada…”
Para el reglamento actual: “Es el Pisco proveniente exclusivamente de una sola variedad pisquera”. Es decir, aquellos producidos en un 100% con una determinada uva pisquera quebranta, negra criolla, mollar, uvina, Italia, torontel, albilla o moscatel.
Dada la multiplicidad de acepciones e interpretaciones y la caprichosa evolución de su significado, consideramos que el uso legal del termino pisco puro ya ha dejado de tener sentido, ya que puede llevar a confusiones. Probablemente basta con llamarlos piscos varietales (que corresponden a una variedad), acogiendo una nomenclatura de uso internacional. Así hablaríamos de Pisco Quebranta, pisco Moscatel, pisco Uvina.
ACHOLADO
Es la categoría que da más libertad al productor ya que le permite ensamblar un producto único. La connotación del nombre es muy pertinente ya que se trata de una mezcla, un mestizaje entre distintas variedades.
El reglamento de la D.O. lo define como el pisco obtenido de la mezcla de:
– Uvas pisqueras.
– Mostos de uvas pisqueras.
– Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras.
– Piscos provenientes de uvas pisqueras.
La práctica más usual es hacer la mezcla o “acholamiento” entre piscos ya listos de distintas variedades. Es la forma más certera y moderna de realizar un adecuado acoplamiento. Se hace el ensamblaje conociendo la calidad final de cada pisco y además se asegura que cada uva cumpla sus tiempos de maduración antes de la cosecha.
El espectro del pisco acholado es amplísimo y es probablemente donde las bodegas pueden singularizarse con mezclas que muestren lo mejor de sus viñedos. Un pisco que tenga 99% quebranta y 1% de moscatel es tan acholado como uno que tenga 25% de mollar, 25% de negra criolla, 25% de albilla y 25% de torontel, pero claramente nos darán como resultado dos productos muy distintos.
De hecho existen diferencias en las fórmulas tradicionales de los acholados dependiendo del lugar: en Ica con quebranta e italia, en Arequipa con negra criolla y moscatel y en Tacna de negra criolla e Italia. Hoy las posibilidades son múltiples y cada productor prepara mezclas distintas que, en muchos casos incluyen más de dos variedades. Sería conveniente, en todo caso, que se indique la composición varietal en las contraetiquetas para guiar a los consumidores.
El ensamblaje del pisco es tan noble como el de cualquier otro destilado de prestigio. Sin embargo su proceso es distinto ya que se enfoca en hacer una mezcla de piscos de distintas variedades para lograr un equilibrio entre las características de las uvas involucradas. En cognac se van mezclando lotes de diferentes edades y procedentes de distintos viñedos (“crus”). Para el brandy de Jerez se utiliza un método único de soleras y criaderas. En el whisky, el objetivo del blend es poder mantener un estilo de la casa a través del tiempo, mezclando whiskies de distintas edades, tanto de malta como de grano. Por lo tanto el uso del término blend para explicar el acholado no es necesariamente el más exacto, aunque, comercialmente y de cara al mercado exterior, pueda ser útil.
MOSTO VERDE
“Es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida”
El resultado de este proceso da un pisco delicado y refinado, pero a la vez untuoso y con presencia en boca. Su origen todavía no se determina, pero queda claro que a fines del siglo XIX ya existía. El libro publicado por el Banco Latino en 1990 cita al médico alemán Ernst Middendorf, quién entre 1876 y 1888 viajó por gran parte del Perú. Estando de visita en la hacienda de la familia Quintana en Ica apuntaba: “…Si el zumo fermentado es destilado antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene aguardiente más fino, llamado mosto verde, de sabor más suave, más dulce y aromático que el aguardiente preparado con el mosto completamente fermentado pero es mucho más caro ya que exige una cantidad triple de mosto”.
El corte de fermentación se suele hacer alrededor de los 6˚ Baumé (medida que indica la cantidad de azúcar en el mosto – vino) aunque el reglamento no lo precisa. Son normalmente monovarietales y aunque existen varios mostos verdes acholados en el mercado no tienen por el momento una categoría que los acoja en los concursos nacionales.
¿Por qué son más caros los mostos verdes?
El rendimiento es mucho menor ya que, como el mosto se llega a completar la fermentación, no todo el azúcar de las uvas se transforma alcohol, por lo que hay menos alcohol potencial y menos pisco como resultado de esto. Normalmente se requieren entre siete u ocho kilos de uvas para un litro de pisco. El mosto verde utiliza casi el doble.