Por Guillermo Mendiburu – Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Destilados y nivel 3 en Vinos
Cada 8 de febrero se celebra el Día Internacional del Whisky Escocés, bebida que ha cruzado fronteras y ha unido a personas de todo el mundo. Lo respalda una industria precisa y regulada, donde predominan la maestría y la excelencia en la elaboración y cuidado de la tradición. Sepa que hay whisky escocés para cada paladar y hoy te contamos 5 cosas que debes saber en su día.
1. ¿Qué es realmente un whisky escocés?
El whisky escocés o simplemente escocés es una bebida alcohólica que debe ser -por ley- destilada en Escocia. El productor puede comprar los granos, típicamente cebada, trigo o maíz, incluso la cebada malteada, pero las etapas de molienda, creación del líquido azucarado y el líquido alcohólico fermentado y su posterior destilación, son responsabilidad entera de la destilería. El uso de enzimas exógenas está prohibido, es decir que sólo se permite usar cebada malteada para este fin.
Adicionalmente, para poder embotellarse con el nombre de whisky escocés debe de haberse destilado a un grado alcohólico menor a 94.8° alc., añejado por un período no menor a tres años en barricas de roble no mayores a 700 lt. Solo está permitido la adición de agua y colorante caramelo y el destilado resultante debe alcanzar al menos 40°alc. Finalmente, todo whisky escocés debe abandonar la isla embotellado pues de hacerlo en barricas perdería el derecho a ser llamado escocés.
2. Cinco tipos y cinco regiones
El whisky escocés, como muchos destilados, es una bebida generalmente compuesta por la mezcla de muchos componentes que le aportan complejidad y consistencia. El Master Blender es el autor de una sinfonía de sabores con distintas notas o bloques de construcción de la obra maestra de un buen escocés.
Las unidades básicas o “bloques de construcción” de las que se compone todo whisky escocés son: el Single Malt Scotch Whisky y/o el Single Grain Scotch Whisky. El primero es un whisky hecho sólo de cebada malteada y en una sola destilería mediante alambiques. El segundo es un whisky hecho de cebada malteada y otros granos en una sola destilería. Con estos dos componentes se arman cinco tipos de whiskys:
Single Malt Scotch Whisky y Single Grain Scotch Whisky ya mencionados.
Blended Malt Scotch Whisky cuando se mezclan dos o más Single Malt Scotch Whiskies de diferentes destilerías.
Blended Grain Scotch Whisky cuando se mezclan dos o más Single Grain Scotch Whiskies de diferentes destilerías.
Finalmente, la gran mayoría de escoceses son los llamados Blended Scotch Whisky que son la mezcla de uno o más Single Grain Scotch Whiskies con uno o más Single Malt Scotch whiskies.
3. Regiones de origen
Existen cinco regiones que agrupan alrededor de ciento veinticinco destilerías. Highland, Lowland, Campbeltown, Islay y Speyside. Más de la mitad se encuentran cerca del río Spey en la sub-región de Speyside dentro de la región Highland. Algunas botellas llevan inscritas la región de origen como indicación de estilo, por ejemplo, la región de Islay es conocida por el estilo ahumado de sus whiskies gracias al uso de turba o “Peat” en el proceso de malteado.
“El whisky escocés es una bebida destilada producto de una industria madura, muy evolucionada, en donde se valora principalmente la maestría en la selección y mezcla de destilados y destilerías, así como las particulares técnicas en el destilado y añejamiento en roble desarrolladas por décadas hasta la perfección”.
4. Declaraciones de edad o añejamiento en una etiqueta
No es obligación que un whisky escocés lleve indicación de edad en la botella, si bien muchos, en especial los Single Malt Scotch Whisky la llevan, esta es sólo opcional. En esencia indica que la edad del menor whisky en la mezcla cumple al menos con esa declaración. Por ejemplo, un escocés que diga 21 años debe contener una mezcla de whiskies en la que todos cumplan con tener al menos 21 años. Podrían tener 25, 30 o 40 pero no menos de 21 ni siquiera una gota.
5. Estilos y calidades
Tantos detalles nos hacen pensar inmediatamente en cómo reconocer un buen escocés de otro sobrevalorado. La respuesta es la de siempre: depende del gusto de cada uno. Un Johnnie Walker etiqueta negra puede ser tan bueno como un whisky destilado en pequeñas cantidades y embotellado a mano. La calidad en los destilados no se ve favorecida necesariamente por lo artesanal. ¿Gusta del sabor ahumado? Probablemente en su escocés haya whiskies de Islay. ¿La textura es su indicador de calidad? El añejamiento será un indicador importante en su selección.