Por David Palti
Tras casi una hora de recorrido desde Lima llegamos a Pachacamac, ubicado junto al margen del río Lurín, este distrito es famoso por sus atractivos turísticos y su gran conexión con la historia peruana. Allí, Eduardo Navarro, chef, quien mantiene una conexión con el entorno desde su juventud cuando entrenaba ciclismo de montaña en las lomas y cerros del distrito limeño, decidió abrir su restaurante.
Eduardo cuenta con una amplia experiencia en el rubro, tras graduarse de Le Cordon Bleu se mantuvo varias temporadas alejado del país trabajando en grandes restaurantes como El Bulli y el Celler de Can Roca. A su regreso al Perú Eduardo sintió la necesidad de abrir su propio local, por su experiencia en los deportes tenía una fascinación por lo natural, por el huerto y el campo. En un principio sopesó las ideas de abrir un local en Lima o el campo, el campo ganó de lejos y así fue cómo hace siete años inauguró Chaxras.
Chaxras Ecorestaurante, como su nombre lo dice, apunta siempre a lo ecológico y mantiene como principal base la sostenibilidad. Desde su construcción, el local trabajó acorde a sus objetivos y a su filosofía; se utilizaron materiales reciclados en paredes, madera certificada en mesas, sillas y columnas, el agua proveniente de los grifos es tratada y reutilizada en la tierra, todos los focos son ahorradores e incluso los removedores usados en coctelería son de bambú.
El amplio local de casi 6 mil metros cuadrados, tiene un salón principal, donde pueden atender a más de 400 personas, además de una amplia área de recreación destinada a los más pequeños donde, por supuesto, los juegos fueron elaborados con madera reciclada.
Desde un principio Eduardo tenía el objetivo claro, Chaxras no solo buscaba ser eco amigable en su infraestructura, se buscó también ser sostenible en la elaboración de la carta. El eco-restaurante no maneja una carta muy amplia y busca resaltar siempre el producto peruano y local. Al preguntarle a Eduardo qué caracteriza su cocina, con mucha seguridad responde “rústico, ese es el estilo en Chaxras, una cocina sin pretensiones ni complejos donde se cuida al máximo la calidad de insumos y de la elaboración”. La cocina tiene una influencia netamente peruana y en su búsqueda de sostenibilidad utiliza productos de estación adquiridos a productores independientes.
Eduardo mantiene un convenio con productores de la cuenca del río Lurín, quienes lo abastecen de frutas, leche, quesos y algunas carnes como pato y cuy. Un pequeño huerto dentro del restaurante lo ayuda a conseguir algunas hierbas aromáticas y vegetales. Al buscar solo la mejor calidad de productos de estación, la carta cambia cada tres meses. Recientemente se lanzó la propuesta de verano con algunas novedades: la tradicional Pachamanca está fuera por la temporada, pero algunas adiciones brillan con luz propia. El ceviche de bonito que se sirve con leche de tigre a base de ají amarillo y ají panka, imperdible e ideal para el calor, otra de sus nuevas adiciones, y una de las que la están rompiendo esta temporada son los anticuchos, que por primera vez se sirven acompañados de un choclo gratinado en el horno de barro con salsa huancaína y queso de cabra.
En todos sus platos se busca aprovechar el campo al máximo, lo rústico, el horno de barro, las brasas y la parrilla son técnicas que se mantienen, uno de los clásicos que nunca sale de la carta es el chancho al palo.
En los cocteles el rey es el pisco, además de una carta de autor trabajada en conjunto con Eduardo. Chaxras ofrece variedad de macerados a su estilo, tienen de piña a la parrilla, de aguaymanto deshidratado o el macerado de yerbatero, que viene con muña, hierba luisa y toronjil, todos sus macerados pueden llevarse por botella en su eco-market. Este espacio les ha servido para dar a conocer una variedad de productos saludables y eco amigables, tienen una amplia oferta de frutas deshidratadas, galletas, yogurts, ninguno tiene conservantes, colorantes ni productos químicos de ningún tipo. Tienen una línea de jugos cold press donde recientemente se unió Alba, un jugo que contiene piña, mango, tamarindo y kión, siendo uno de los más simples. También está el Eco Sunset, que tiene naranja, aguaymanto, cúrcuma, canela y sábila.
Dentro de su propuesta también está el trabajo con la ONG Pachamama Raymi, el principio es que, por cada plato de fondo vendido en el restaurante, un árbol maderero es plantado en Omacha, Paruro, en Cusco. Allí, además de ayudar al medioambiente plantando árboles que luego podrán ser aprovechados por la comunidad, se le brinda ayuda a las familias en diferentes rubros como son la educación en sostenibilidad y se les brinda servicios varios.
Calle 8, Lt. 66 B, Mza. K., Urb. Casablanca, Pachacámac
Teléfono: 946-073-690
Atención sábados, domingos y feriados de 11:30 am a 5pm.