Una experiencia gastronómica cercana a la perfección puede vivirse en muy pocas oportunidades. Visitar el restaurante número tres del mundo puede llegar a ser de las que nunca se olvidan y más aún para los amantes del vino.
EL TRIO IMBATIBLE
El Celler de Can roca ha sido designado por muchos como el mejor restaurante del mundo, por ser portador de múltiples premios y poseer atributos como innovación, armonía, calidad, sentido del humor, exactitud, técnica, sabor y producto. ¿Pero cuáles son exactamente los componentes del éxito? Además de la pasión y dedicación que pone todo el equipo, es probable que el mayor diferencial sean las tres cabezas que lo dirigen. Los hermanos Roca. Ellos son como engranajes que encajan perfectamente y dan resultados asombrosos. Joan, el chef, se encarga de la parte salada. Josep, el sommelier y jefe de sala, es el responsable de las bebidas y el servicio. Y Jordi, el pastelero, con lo dulce. Los Roca nacieron en Girona, vivieron allí toda su vida, y continuaron la tradición familiar de la restauración.
EL VIAJE INOLVIDABLE
Al llegar al restaurante, no hay apuros. La recepción vidriada invita a disfrutar del jardín y a tomar un respiro antes de sumergirse en el gran viaje de más o menos tres horas y cincuenta pasajeros que comenzará en breve.
Las bebidas tienen un lugar destacado, la cava y la carta de vinos son tan importantes como la cocina. Josep Roca, además de ser el encargado del salón, recibe a los comensales y los guía en un laberinto que podría ser el paraíso de los enófilos. Se alojan en la cava más de tres mil etiquetas de cerca de cincuenta países, de diferentes zonas vitivinícolas del mundo y de las más diversas añadas.
Luego se ingresa al luminoso salón con una decoración simple y las simbólicas tres rocas como centro de mesa que invitan a adentrarse en este segundo recorrido.
UN MENÚ BRILLANTE DE DIECISEIS PASOS
Y los platos comienzan a llegar. El menú es fijo, pero puede optar para las bebidas entre el servicio de maridaje o algunas botellas de la extensa carta de vinos.
El primer paso, -“Comerse el mundo”- permite viajar por los destinos que los Roca han visitado en sus giras, Tailandia, China, Japón o Perú. La historia comienza con simpáticos y complejos bocaditos agridulces con crema de miso o kimchi. Y la tradicional causa limeña en formato poco convencional también es parte del shock inicial.
La siguiente parada es en el pasado, rememora los sabores y las recetas del restaurante materno: riñones al Jerez, calamares a la romana o parfait de pichón en versiones irreconocibles a la vista, componen un simpático escenario que se despliega literalmente sobre la mesa con fotografías de los Roca y el comienzo de esta leyenda.
Luego del deslumbrante inicio continúa el desfile de platos que fascinan con asombrosas combinaciones y destilados fuera de lo común, productos de primera línea y piezas de vajilla que parecen por momentos obras de arte. La Flor de cebolla de Figueras con nueces caramelizadas al curry y con una sopa de queso Comté, es acompañada por un vino francés de 2011, similar a un Jerez pero sin fortificar. Le siguen ostras, cigalas, caballa, gambas y sepias para terminar este paseo marítimo de seis pasos con un Rodaballo con verduras encurtidas, y la compañía de una variedad de blancos que van desde un Albariño, pasando por un Chablis, hasta un Listán blanco.
Después, una seguidilla de platos con carnes se convierte en el punto cúlmine antes de lo dulce. Cochinillo ibérico, Consomé de cordero al horno de leña, Civet de pichón, y Royal de liebre a la Royal. Y en la transición hacia los postres, el “Bosque lluvioso”, el famoso plato con destilado de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, e hinojo, con el armónico acompañamiento de un Riesling.
LA DESPEDIDA CON LO DULCE
Para casi terminar hace su entrada el “Cromatismo Naranja”, una esfera perlada de caramelo rellena de frutas, cremas y flores, con una base de zanahorias. Y al final la “La caja de habanos”, con diferentes texturas de chocolate, cereza negra, nueces y una hoja de tabaco, acompañado por una infusión de café panameño, y también una copa de Garnacha. Cuando ya casi todo está dicho, aterriza el carrito de la felicidad, el de las golosinas, vestido al estilo Rocambolesc (la propia marca de helados). Sin duda, otra mirada a la niñez y una brillante jugada de Jordi para que el comensal se retire con un dulce recuerdo.
En la cocina de El Celler de Can Roca predomina la vanguardia con sus técnicas e interdisciplina, la creatividad, la calidad del producto y la evolución. Y en particular en este caso está la inspiración en la cocina tradicional de los orígenes familiares y el sello personal de sus autores. El menú puede despertar excitación, inquietud y hasta delirio. La experiencia emociona, acaricia, deleita. Estos tres caballeros de la gastronomía mundial despliegan su talento con precisión y llevan a sus agasajados a lugares impensados. Pero finalmente dependerá de la sensibilidad de cada comensal el completo disfrute de este inigualable viaje que la mayoría quiere repetir.
Can Sunyer 48, Girona, Cataluña, España.
Menú 180/205 €
Maridaje 55/90 €
Por Alicia Sisteró