Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Perú cuenta con una gastronomía extraordinaria, diversa, donde conviven la tradición, la fusión, el buen producto y la pasión por la buena mesa. Aunque ya estemos acostumbrados a comer bien y a recibir todo tipo elogios, es necesario hacer un alto para reflexionar sobre lo que tenemos y lo que queremos alcanzar. El segundo domingo de septiembre se celebra el “Día de la cocina y la gastronomía peruana”. En Sommelier le preguntamos a expertos en el área gastronómica sus reflexiones y recomendaciones de lugares y platos, a propósito de este día. Todos ponen el acento en que en los 1.285.215 kilómetros cuadrados del territorio peruano se come bien.
“Homenaje en casa”
Resalto que Lima no es el Perú. Entonces, para hablar de gastronomía peruana hay que mirar más a la comida regional o directamente a los sitios en provincia como Arequipa, Tarapoto, Trujillo, Puno, Cusco, Madre de Dios, donde se come estupendamente bien. Una manera de celebrar es ir más a la fuente, a los huariques, a los mercados. El mejor homenaje es cocinar en casa, retomar los hábitos de nuestras madres y abuelas que se han perdido por la modernidad y la falta de tiempo, una buena manera de celebrarnos es preparando los platos que recordamos de nuestra niñez.
María Elena Cornejo, periodista especialista en gastronomía
La mesa habla de los que somos
Para celebrar este día me remontaría a los espacios de cocina regional que los limeños tenemos medio descuidados y a algunos platos centenarios, que sería bueno descubrir o redescubir. Ir a una picantería de Lambayeque, Arequipa o Cusco, lugares tradicionales de la Sierra Central o de Junín, más al sur probar los potajes de cuchara, en Ica los pallares verdes y los dulces de todas las regiones, la culinaria en Tacna, la cocina amazónica que nos muestra productos y técnicas, y que a su vez tiene diferencias y matices. Hay que salir de la zona de confort limeña. Entender a través de la mesa cómo llegamos a ser lo que somos.
Heine Herold, chef
Orígenes, culturas y fusiones
Nuestra gastronomía es amplia y tenemos que incluir a las regiones. No la imagino sin un rocoto relleno, una ocopa, un chupe de camarones, un inchicapi, un cordero asado de Puno, un escabeche al estilo norteño; es complejo hablar de la cocina peruana porque representa muchos orígenes, culturas y fusiones.
Dos lugares desde donde se puede disfrutar la gastronomía peruana desde la tradición son El Rincón que no conoces, que lo creó Teresa Izquierdo y donde se encuentran los platos criollos más representativos. Me encanta su ají de gallina y la carapulcra, también es famoso por sus postres, porque su hija Elena Santos, ahora a cargo, se especializó en los dulces, muchos de ellos van bien con pisco.
En el caso de la comida de mar, recomiendo La Red porque la comida está bien presentada, hay buenos ingredientes y porciones generosas. Ofrecen desde los clásicos como ceviches, tiraditos, hasta innovaciones como el pescado saltado.
Soledad Marroquín, comunicadora gastronómica
Un festín del ceviche al café
Me considero una persona afortunada por haber nacido en el Perú. Recomendaría celebrar con un pequeño festín de platos en familia. Un rico ceviche o causa como entrada son mis favoritos. Me encanta el de La Picantería de Surquillo, acompañado de un Pisco Sour. Como plato de fondo me apetece una pachamanca a la olla o una rica carapulcra con panceta crocante del Señorío de Sulco o El Rincón que no conoces. Para el maridaje, recomiendo un vino rosado peruano para realzar los sabores o un tinto de Negra Criolla para armonizar. Para cerrar, un café recién pasado 100% peruano con un alfajorcito relleno de manjar y si es de Fausta o Mariate mucho mejor.
Paola Suárez, relacionista pública
Posicionar nuestros vinos y pisco en la mesa peruana
Nuestra gastronomía es variada y exquisita. Definitivamente tanto el pisco como el vino peruano son parte de ella, pero no están a la par respecto al su posicionamiento y consumo. En los restaurantes, del nivel que sea, no se encuentran, incluso en la coctelería se usan poco, y se podría nombrar al Pisco Sour, pero no es sencillo toparse con uno de calidad, tenemos que trabajar mucho en eso.
Algunos platos y lugares donde disfrutarlos son, por ejemplo, el ceviche en La Mar, Pescados Capitales, Delfino Mar y Canta Rana. Luego el lomo saltado en el José Antonio, Señorío de Sulco y Fauna. La ensalada de pallares de La olla de Juanita en Ica tiene que estar en esta lista, así como el chupe de camarones de La nueva Palomino y el de El Rambo en Aplao, Arequipa. Otro clásico es el cau cau en la Taberna de Queirolo con un vinito de la casa.
Lucero Villagarcía, sommelier