Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
El pisco sour celebra su día el primer sábado de febrero, un coctel presente en todas las barras dentro y fuera del Perú. Para la ocasión visitamos tres barras de restaurantes que están de moda en Lima: Morada 173, Mérito Restaurante y Lady Bee. En todas, destacan bartenders con trayectoria que conocen bien la receta tradicional, entonces, algunos deciden poner la diferencia en la presentación, otros en la selección de los ingredientes y por ahí se cuela una versión más audaz.
Esta celebración se lleva a cabo desde 2004, para exaltar las bodandes de un peruano universal, que forma parte de nuestra gastronomía y se sirve en todo el mundo. Aprovechemos esta fecha para disfrutarlo en una receta que resume en la secuencia de números 3-1-1-1, es decir, por cada tres partes de pisco en versiones puras o acholadas, le sigue una de limón, otra de jarabe de goma y otra de clara de huevo. A lo que se suma hielo y una o dos gotas de amargo o bitter.
Para este fin de semana de fiesta pisquera, tres lugares donde disfrutarlo. Todos tienen en común, sobre todo, profesionales de la coctelería que coinciden en la importancia de utilizar un pisco de calidad para el éxito en los resultados.
Morada 173
En el bar Morada 173 ubicado en Barranco, el bartender Diego Macedo apela a la fórmula clásica, lo sirve en una copa de cristal poco común, utiliza pisco de uva Quebranta que puede ser Tabernero o 1615, limón fresco y jarabe hecho en casa que procura no sea tan dulce. Todo perfectamente cuidado para disfrutar con cualquiera de las opciones de la carta, pensada para acompañar cocteles clásicos y de vanguardia, que son el sello del lugar. También otro tipo de sour, también con pisco como base, pero utiliza jugo de camucamu con toques de Countreau, que decoran con papel de arroz que simula un árbol sagrado y en la carta se llama “Comunidad”.
Instagram: @morada173
Mérito Restaurante
El chef de Mérito, Juan Luis Martínez, afirma “el pisco sour tiene que estar en cualquier barra en Lima y del Perú. Es como el tequila en México o el sake en Japón. Con el pisco creemos que no hay que jugar mucho. Por eso solo usamos uno de calidad que tiene una historia que contar, con voz propia”.
En Mérito hace pocos meses abrieron una barra, en un espacio que hace las veces de bar o de lugar de espera antes de entrar a la sala, con una carta de coteletes integrada por clásicos, pero servidos con elegancia, e insumos de primera calidad. En el caso del pisco sour, utilizan el pisco elaborado en Lunahuaná por una empresa familiar llamado Marqués del Monte, hacen su propio jarabe de goma y lo sirven en un vaso de cristal fino. La tarea está en manos de la bartender Karol Miguel, quien sigue la receta clásica al pie de la letra.
Intagram: @meritorest
Lady Bee Cocktail Bar
Se trata de un coctel bar que abrió hace seis meses, que se destaca por una carta pensada para el piqueo con insumos cuidadosemente seleccionados que ponen el acento en el origen y en la relación con el productor. El pisco sour de la casa se ciñe a su filosofía de trabajo. Al frente de la barra está Alonso Palomino, en la cocina Gabriela León y entre la sala y la barra Alejandra León. Por el día del pisco sour ofrecerán además, una carta adicional con cocteles que tengan al destilado como protagonista. Más allá de respetar la receta clásica del pisco sour, utilizan limones poco comunes como el mandarino y el rugoso. Otro aspecto a considerar es que ponen especial acento a la belleza de las presentaciones y todas los platos están pensados para armonizar con los cocteles.
Intagram: @ladybee.lima