De cómo la más marginal y menospreciada bebida alcohólica peruana fue rescatada del oscurantismo para entrar a los mejores bares y restaurantes de Lima. Desde el Valle Sagrado de los Incas, la versión más noble del aguardiente de caña: con ustedes, su majestad Caña Alta.
Aún me resulta difícil de creer los extraordinarios logros de Caña Alta en sus primeros tres años de vida; cómo tomaron un producto menospreciado por el público en general, para, a través de un trabajo de investigación y desarrollo excepcional, elevarlo a la categoría de destilado noble y colocarlo en las mejores barras de Lima. Las cosas han salido mejor de lo que esperaban los fundadores de la Destilería Andina (DA): Joaquín e Ishmael Randall, y Haresh Bhojwani. Y aunque una gaviota no hace el verano, ojalá su trabajo inspire a otros productores a seguir este camino.
Cañazo peruano
Para quienes no saben, el cañazo es el destilado de jugo de caña de azúcar fermentado. El proceso de elaboración es el mismo al de otros destilados. La caña se prensa, y el jugo se deja fermentar entre 1 y 2 semanas, aproximadamente. Normalmente lo hace por sí solo, con levaduras nativas presentes en el ambiente donde se produce la caña; es decir, en casi todo el Perú, y aunque no lo crea: ¡desde hace más de 400 años! Ciertamente: Garcilaso de la Vega ya reparaba en la presencia de trapiches en Huánuco a mediados del siglo XVI. No es de extrañar, pues, que sea esta región uno de los principales centros productores de aguardiente de caña, o Shacta, como se le llama regionalmente.
Lamentablemente, varios factores sociales, legales y logísticos, convirtieron un producto inocuo como es el aguardiente en una de las bebidas alcohólica más dañinas que circulan en el mercado. Pero llegó el momento de que este aguardiente tenga su revancha, y la encontró en las manos de los socios de DA. ¡Y vaya que han sabido revertir la historia!
Caña del altura
Aunque no lo crea, los logros del equipo de DA tuvo su origen en los años 70, cuando la madre de Ishmael y Joaquín, Wendy Weeks, empezó a experimentar con el cañazo. Su intención era crear un producto que emulara el llamado “matachancho” cusqueño –una bebida digestiva, hecha de forma artesanal, con base de hierbas aromáticas y medicinales– al que llamó Matacuy.
Dispuestos a continuar el trabajo de Wendy, el equipo de DA buscó productores de cañazo en la zona, y los encontraron en Apurímac (caña de altura), y en la zona de Quillabamba (caña tropical). Fue volviendo a destilar estos aguardientes con un alambique portugués propio que nacieron sus Caña Alta Azul y Verde. El primero ha pasado por un tratamiento de carbón activado y se traduce en un cañazo sutil, “más neutro”, a decir de los bartenders que lo utilizan en coctelería; mientras que el Verde, que usa como base el cañazo quillabambino, tiene notas más herbáceas, con un carácter más rústico. A estos se suma el reposado, que ha pasado 6 meses en barrica de roble mixto –americano y francés– con chips de nogal y copaiba, para obtener un aguardiente ligeramente ámbar, y con un toque picante propio de la madera nativa.
Espirituosos peruanos
Pero el trabajo de DA no termina ahí. Su objetivo es crear un nuevo lenguaje de destilados peruanos, explorando técnicas, procesos y productos nativos o acondicionados al ambiente peruano para destilar el espíritu de los Andes, tejiendo alianzas con cocineros y productores locales.
Uno de sus proyectos más recientes lo desarrollan en alianza con el grupo Mater Iniciativa y el restaurante MIL, de los hermanos Virgilio y Malena Martínez, y Pía León, con un alambique de 80 litros instalado en el nuevo restaurante ubicado en las alturas de Moray. Un proyecto que servirá para explorar los productos y procesos de la zona, en uno de los centros neurálgicos de investigación de la gastronomía andina.
El restaurante Central incluyó Caña Alta en su carta desde febrero del 2017.
Con sus vecinos de la Cervecería del Valle están desarrollando desde hace más de un año un whisky mash hecho con jora, del cual solo se producirán 180 botellas de 375 ml. Con Maido están proyectando una bebida que emulen al shochu japonés (destilado de camote).
Pero su experimentación no acaba en el proceso de destilación; también en el añejamiento y maceración. Como niños que se encuentran con nuevos juguetes cada día, el equipo de DA, encabezado por Haresh, explora el universo de botánicos y técnicas para producir nuevos sabores. Sabores que sepan a Ande, a campos de cultivo, a tierra (sí, ya destilaron tierra), al aire que respiran en Ollantaytambo diariamente. Un trabajo que vale la pena seguir de cerca.
Ubicado en la plaza de Ollantaytambo, Chuncho es el restaurante de Joaquín Randall donde la caña tiene un lugar protagónico. Ahí, André Querol ha desarrollado una coctelería hecha con los productos de Destilería Andina, y usando productos de la zona que puedan reemplazar bitters, amaros, jarabes para crear una carta de cocteles “nativos”: sours, mules, aperitivos… una barra que recoge todo el espíritu de Destilería Andina y el entorno que la acoge.
Por Sergio Rebaza / Fotos Gustavo Vivanco – Christian Declercq