La picantería arequipeña se encuentra en un buen momento. Es valorada y mostrada con orgullo en todo el mundo; uno de los factores de ello es haber puesto en valor una las técnicas prehispánicas más emblemáticas de la culinaria mistiana, el batán.
El batán es parte clave de nuestra historia, cultura y cocina mestiza. Se trata de una piedra de río lisa, por lo general de forma redonda y ligeramente ahuecada, sobre ella va otra pieza de piedra móvil, en forma de media luna y con la cual se muelen los alimentos con sus propios jugos. Esta técnica no produce oxidación y se obtiene el sabor natural y exquisito de cada producto al moler. Esto sumado a las demás técnicas ancestrales y a la exquisita variedad de productos de la sierra y costa que contiene Arequipa, se obtiene un mundo de sabores inigualables.
Viene a mi mente la imagen de mi madre Yrma Alpaca Palomino y de mis tías María y Arminda. También evoco a mi abuela Juana Palomino, quien les heredó ese legado de cariño y dedicación a la cocina. Ellas simbolizan la imagen de tantas otras picanteras luchadoras que ayer estaban olvidadas en medio de la soledad del golpeteo de sus batanes, entre conchas, pucunas, chicha y picantes. Instaladas en sus picanterías, lugares donde se cocinaron revoluciones, emociones, amores y desamores, donde se cantó a la vida y se lloró por la muerte.
Hoy la Picantería Arequipeña es valorada, reconocida y mostrada al mundo con todo el amor que nuestras madres nos enseñaron. Ellas vivieron así; para amar, compartir, cocinar y sus enseñanzas ahora renacen para inspirar a las nuevas generaciones.
Alonso Ruiz Rosas, cita en su libro, “La Gran Cocina Mestiza”, que “tradición” es transmisión y si formamos parte de ésta, tenemos la obligación y el deber de transmitirla a las próximas generaciones. De esa manera el conocimiento pasará de mano en mano. Y cuando digo “de mano en mano”, no sólo se trata de una simple expresión, la piedra movible que va encima del batán, se le denomina “mano”.
Hay muchas historias acerca de la “mano”. Antiguamente se decía que cuando una picantera iba a visitar a otra picantera se escondía la “mano” porque podían llevársela y con ella todos los secretos y sabores. Otra historia, más hermosa aún, dice que cuando la picantera dejaba la picantería a su hija, le entregaba “la mano” como símbolo de transmisión de su legado, de su sazón y de su amor. Ese es el verdadero poder de la herencia del batán a nuestra historia gastronómica.
Por Mónica Huerta Alpaca – Picantera, propietaria de La Nueva Palomino / Fotos Marie Duharte