Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
El pan es el alimento por excelencia, tanto que ese vocablo de tres letras es sinónimo de comida. Casi todas las culinarias lo incluyen, usualmente, elaborados con todo tipo de cereales o tubérculos como base. Cada 16 de octubre se festeja su día, aunque en los tiempos que corren está en el ojo de la fama y la polémica. Por una parte, el resurgimiento de las masas madres y por otro, se culpa a la proteína de algunos cereales, como la causante de algunas patologías vinculadas a la intolerancia.
Pero el pan sigue ahí, victorioso y amado, en armonía y como protagonista de muchos de los platos que nos gustan. Aquí algunas de sus parejas más emblemáticas, tanto, que podrían protagonizar una historia de amor.
Vino con pan de masa madre
Los panes de masa madre son aquellos cuyo ingrediente principal es la paciencia, porque su base es una masa que se ha fermentado de forma natural por meses, décadas o hasta años, la cual se va alimentando poco a poco con más harina de trigo, para reponer lo que se utiliza.
Entonces resultan panes aromáticos y suaves. Actualmente los más populares son los miga esponjosa y aireada, que absorben las salsas como esponjas.
En este caso, la armonía con el vino dependerá más del acompañante que del pan. Por ejemplo, si va con palta, quesos frescos o hummus los vinos blancos y secos son una increíble combinación. Si es con quesos madurados o fiambres, entonces los vinos rosados serán perfectos y si se usa asado, roast beef o chorizos, los vinos tintos con taninos bien plantados como los elaborados con Tannat, Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Malbec son la voz.
Recomendaciones de panes de masa madre: El Pan de la Chola (@elpandelachola), Masa Salvaje (@masasalvajelima), El Perro Pan (@el.perro.pan), Pan Sal Aire (@pansalaire), La Panetería (@lapanetteriabarranco) y Spiga (@spigaperu).
¿Armonías con pan dulce y licor?
Los panes dulces son una delicia. La combinación más común es con café o chocolate caliente, pero qué pasa cuando entra algún licor en esta fiesta. Por ejemplo, si el licor es de café como el peruano Gran Kafa, un croissant o panes rellenos con chocolate van bien. Los macerados de frutas en pisco de Viñas Queirolo, especialmente el de mandarina, armoniza con los panes de yema o de anís.
Recomendaciones de panes dulces: va por esas panaderías de tradición como Huérfanos en el centro o la Belgravia (@panaderia.belgravia) en Lince. Ahora que se acerca el día de muertos, Marcela Bakery (@marcelabakeryperu) elabora un pan típico de México para esta ocasión que bien armoniza con el Matacuy de la Destilería Andina (@destileriaandina) o alguna mistela, que en el caso de Perú contamos con etiquetas extraordinarias.
¿Es posible armonizar los triples?
Al parecer, al triple poca gente le presta atención, pero ese pan blanco y esponjoso es su alma y corazón, que admite todo tipo de rellenos. Lo cierto, es que tiene la cualidad de llevarse bien con té (frío y caliente), gaseosas, emolientes, cervezas y hasta con una copa de vino. Algunos triples un poco más sofisticados, para subirle el volumen a la experiencia, son el de El Buen Gusto (@elbuengusto_pasteleria), tal vez uno de los más clásicos de la ciudad, otras opciones muy buenas son los que elaboran en Tanta (@tanta_peru) o en las Pastelerías San Antonio (@pasteleria_sanantonio).
En todos los casos, las cervezas le sientan bien, especialmente, a los que tienen huevo, palta y tomate. En esos casos algunas sugerencias son la Candelaria Larger dorada, la Magic Quinua de Barbarian y la Hoppy Chicha Sour de Victoria
¿Y las hamburguesas qué?
Carne y pan es la fórmula famosa en todo el mundo. Su corazón o centro es la carne que puede ser de res, cerdo, pescado, pollo y hasta de vegetales. En el caso de los panes, sin importar el grano de procedencia, debe tener las siguientes características: absorber las salsas, mantener su forma hasta el último bocado y armonizar con el resto de los ingredientes.
Se trata de un maridaje difícil, pero por lo general, las más fáciles de establecer son con chelas con cuerpo como la red ale o las más oscuras como las porter o stout. Los vinos tánicos como Malbec o Cabernet Sauvignon van bien, ahí piense como si se tratase de una parrilla. En el caso que sea de pollo, pescado o vegetales, un buen rosé peruano de uva Quebranta es perfecto.
Recomendaciones de hamburguesas: Juicy Lucy (@juicylucyburger), Burger Boy (@burgerboype), Mad Burger (@mad_burger_lima), Osso (@osso_burger), Petare VIP (@petarevip), La Vikinga (@lavikingaburger).