Lima está de aniversario y todos sabemos que es dulcera, por eso invitamos al chef instructor de la Universidad Le Cordon Bleu, Abdon Ruíz, para que nos enseñe a preparar clásicos postres limeños que podemos realizar desde casa.
1. Picarones (5 porciones)
Ingredientes:
Masa
6 g Anís
125 g Zapallo loche
125 g Camote
22 g Levadura fresca
175 g Agua de anís
17 g Azúcar
30 g Huevo
250 g Harina
10 g Pisco
1 g Sal
Miel
100 g Chancaca rubia
50 g Azúcar rubia
2 g Clavo de olor
1/2 unid Canela en rama
1/2 unid Cáscara de naranja
1 unid Hoja de higo
1 cdta Anís
Preparación de la masa:
• Cocinar el camote y zapallo por separado con anís.
• Guardar el agua.
• Mezclar ingredientes secos con zapallo y el camote, agregar huevo y un poco de líquido.
• Cuando esté elástica y suave, agregar un poco más de líquido y amasar, luego fermentar.
• Humedecer las manos en agua con sal, agarrar una porción de masa y formar un círculo en el centro, freír en aceite a 165°C.
Miel
• Llevar ingredientes a 112°C, agregar al final la hoja de higo por un minuto.
2. Cocadas (12 a 14 porciones)
Ingredientes:
Masa
125 g Azúcar
125 g Coco rallado
12 g Harina
90 g Huevo
Relleno:
200 g Manjar blanco
Preparación:
• Mezclar el huevo con el azúcar, harina y coco. Pesar porciones y poner sobre silpat.
• Dar forma con la mano ligeramente húmeda.
• Hornear a 165 °C x 15 min.
• A media cocción, abrir el horno para retirar el vapor.
• Juntar 2 tapas de cocada con manjar blanco.
3. Turrón de doña pepa (1 unidad)
Ingredientes:
Masa
500 g Harina pastelera
10 g Polvo de hornear
2 g Bicarbonato
20 g Yemas
250 g Manteca
10 g Sal
20 g Ajonjolí
10 g Anís en grano
3 g Esencia de vainilla (opcional)
110 g Agua
C/N Colorante (opcional)
Miel
90 g Chancaca
210 g Azúcar
150 g Zumo de frutas
75 g Glucosa
¼ unid cascara de naranja
1 unid Zumo de limón
1/4 unid Hoja de higo
1 g Manzana de agua
1/8 g Piña
1/2 unid Membrillo
3 unid Pimienta de chapa
½ unid Plátano
Montaje
5 g Grageas
8 g Confites
10 g Pepelmas
20 g Sorpresas
5 g Gusanitos
Preparación:
• Elaborar la masa mezclando todos los ingredientes.
• Formar los palitos de acuerdo con el tamaño deseado.
• Enfriar y cortar en el tamaño deseado.
• Armar el turrón con los palitos cruzados e incorporar la miel en cada capa.
• Decorar con los ingredientes del montaje
• Reposar 30 minutos como mínimo y cortar.
NP